代糖原料能否在烘焙市场掀起浪潮？
烘焙产品和代糖的融合，未来0糖烘焙食品还有多远？
文：Nancy
烘焙产品是日常生活当中比较常见的一种食品，各种烘焙食品层不出穷，多样化的产品让每一个人都对烘焙产品产生了更多的热爱，但是对于一些想要变瘦的人来说，吃烘焙类食品会为他们造成心理负担。
健康食品在后疫情时代已经成了消费者的重要选择，想要尝试烘焙食品，但是又考虑到健康问题，在这一方面或许有一个东西可以给消费者答案——那就是代糖。
那么烘焙行业对于代糖的需求到底如何？
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健康与美味并行的新诉求
烘焙市场的现状
随着我国居民饮食结构的变化，人均消费的水平也是呈直线上升的趋势，因此蛋糕、面包等的烘焙食品越发的成为了大众消费的重要组成部分，整个烘焙行业的市场规模也是快速增长。
根据艾媒咨询的数据显示，2021年整个中国的烘焙食品市场规模将达到2600.8亿元，同比增长了19.9%，并且随着疫情逐渐的恢复，整个烘焙市场的还是保持着较高的增长率，预计2023年中国的烘焙食品市场规模将达到3069.9亿元。
图源：艾媒咨询
入局“分蛋糕”
随着面包烘焙市场规模不断扩大，想要入局分蛋糕的品牌也是越来越多，各个行业都想吃烘焙这一块“蛋糕”。近年来，喜茶、奈雪的茶等新茶饮品牌，星巴克、瑞幸等咖啡品牌，甚至还有光明、中石化、京东便利店这样的跨界选手也是加入了烘焙赛道。这些跨界而来的茶饮品牌通过“茶饮+面包”的组合，更加迎合了消费者的需求。
从以上现象来看，在烘焙行业，创新也是非常重要的一点。立足消费者的健康需求，早已席卷饮料市场的0糖、低糖之风“吹”进烘焙市场似乎是必然之势。
那么，目前哪些常见的代糖原料已经走进了烘焙市场？还有哪些潜力代糖原料即将步入烘焙领域？烘焙市场的0糖、低糖落地实行情况如何？
植提桥由此策划了“代糖原料走近烘焙市场”的系列选题内容，采访了行业内众多代糖企业以及终端品牌，和他们一起探讨上述问题。本篇文章为整个系列的第一篇，着重探讨已经在烘焙市场使用或尝试使用的代糖原料。
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代糖原料在烘焙中的应用现状
众所周知，目前在烘焙食品领域，很多代糖原料已经进行了普及，而且烘焙市场的用糖量相对来说比较大，不同的代糖原料在烘焙当中使用是有不同的比例和不同的反应，那么这些代糖在烘焙中都是怎样被使用？
木糖醇
木糖醇是认知度很高的健康代糖，木糖醇口香糖更是家喻户晓，但其实不仅仅是口香糖领域，木糖醇在烘焙行业中使用的频率也非常高。
植提桥从河南豫鑫糖醇了解到，在烘焙食品中，木糖醇从甜度上来讲可以与蔗糖进行1:1的替换。它的甜味非常出众，可以提供一种清凉的甜感。木糖醇还具有较好的保湿性，与一些软性面包可以良好地进行结合。同时木糖醇对微生物是不良培养基，所以可以延长烘焙产品货架期。
在烘焙领域的应用范围和优势方面，豫鑫糖醇谈到，市场上一些无蔗糖烘焙饼干、面包类的产品大多数使用木糖醇，在预包装的烘焙食品里面，木糖醇的使用也已经非常成熟。
但糖在烘焙当中的作用不仅仅只是提供甜味，它对产品的颜色、质构、美拉德反应、风味以及货架期都有重要的影响。
图源：千图网
与蔗糖相比，木糖醇不与蛋白类物质产生美拉德反应，在产品着色方面存在着一定的差距，同时木糖醇产品难以被发酵。所以实际生产应用中要结合产品质构等问题，综合考虑添加量或使用多种糖醇原料复配使用。
所以在烘焙领域，木糖醇从甜味、保湿、蛋糕的膨胀和支持性能等方面具有出色的表现，但受制于难以发酵、无美拉德反应等问题，单纯使用木糖醇进行完全代糖生产烘焙类产品，还存在着一定的难度。木糖醇可以选择与麦芽糖醇、木糖、阿拉伯糖、赤藓糖醇等产品复配，从而应用于更广泛的烘焙产品，豫鑫应用研发中心针对烘焙行业不断探索研究，可以为客户提供一站式方案支持。
赤藓糖醇
赤藓糖醇这几年已经声名大噪。元气森林的出现让赤藓糖醇这个代糖原料进入大众的视野，也让赤藓糖醇原料爆火了起来，但是可能很多人不知道，赤藓糖醇除了可以在饮料当中为消费者提供甜味之外，在烘焙行业也有一定的应用。
爱乐甜表示，因为赤藓糖醇和木糖醇同样是对血糖波动影响很小的代糖，所以在烘焙当中也可以进行使用。
但是它也有一些弊端，比如在烘焙的产品当中它不会发生美拉德反应影响色泽、风味，溶解度较低易析出影响质构和口感，并且因为赤藓糖醇的甜度是蔗糖的65%-70%，所以在使用的时候需要进行复配，来提高甜度，并更好的拟合蔗糖的甜感曲线。
图源：千图网
山东福洋表示目前市面上已经有使用赤藓糖醇的烘焙品牌，比如消费者熟悉的港味蒸蛋糕，现在已经将赤藓糖醇运用到了其烘焙产品当中，所以说赤藓糖醇未来在烘焙市场也会成为主要的代替蔗糖的原料。
那么除了木糖醇和赤藓糖醇这两个糖醇类的代糖原料之外，还有哪些代糖原料在烘焙市场有应用？
麦芽糖醇
相较于前面提及的两个代糖原料，麦芽糖醇进入烘焙市场更早，很多面包糕点中都有应用到麦芽糖醇，包括馅料里面也会用到液体麦芽糖醇。目前消费者在市面上已经可以看到非常多使用麦芽糖醇来制作的烘焙产品，比如奥利奥的无糖夹心饼干、江中猴菇的无糖饼干，德芙的无蔗糖黑巧等，这些代糖烘焙产品受到消费者的广泛喜爱。因此，消费者对于麦芽糖醇认知度方面也相对更胜一筹。
目前来看，烘焙市场对于代糖原料的需求非常大，许多原料生产商在产品开发过程中也会根据市场的需求来做出一系列的调整，其中应用相对广泛的原料就是麦芽糖醇。
为什么麦芽糖醇在烘焙中使用更加广泛？华康股份认为：
首先，它的甜度大概在蔗糖的90%左右，甜味特性接近于蔗糖。
同时麦芽糖醇的保水性比较好，在蛋糕当中使用，可以显著降低鸡蛋液的表面张力，提高泡沫的稳定性，改善蛋糕品质，因此在烘焙当中有较多的应用。
图源：千图网
麦芽糖醇的优势鲜明，而局限也同样存在，即耐受性问题，消费者如果摄入过多之后可能会存在腹泻的隐患，因此在使用剂量方面需要注意。
整体而言，麦芽糖醇在烘焙市场中的应用潜力非常大的，是烘焙食品减糖方向的成熟度较高的代糖原料，与众多代糖原料相比，具有风味、加工性能、成本等方面的优势。
尽管在烘焙市场足够出色，但麦芽糖醇要想占领更大市场仍需企业做更多“功课”。
华康股份同时认为，为了满足烘焙市场不断变化的减糖需求，企业会努力帮助消费者更加了解代糖原料的本质，结合大众对烘焙产品的健康追求，为烘焙行业客户定制一体化的产品减糖方案，开发出更多健康产品回馈消费者。
罗汉果
罗汉果甜苷，是罗汉果中提取的天然甜味剂。它是一类非糖类物质，不含热量和碳水，甜度最高约是蔗糖的300倍，味道清甜而无异味。
罗汉果甜苷属于非发酵物质，性质稳定，在食品饮料等产品制作过程中不会发生变化；可用于制作低热量食物，也非常适用于糖尿病，肥胖以及对体重有特殊要求的群体，儿童长期食用也不会引起龋齿问题。
烘焙领域的代糖解决方案
罗汉果在烘焙领域也有应用优势。植提桥从湖南华诚生物资源股份有限公司（以下简称华诚生物）了解到，华诚生物很重视罗汉果在烘焙领域应用，特别成立了由华南理工博士领衔、食品专业硕士等专业人士为主的烘焙研发项目组。并针对罗汉果在烘焙领域应用提出了三种解决方案：
1、0糖方案
这一方案，提供的是罗汉果烘焙专用糖FP060，主要为罗汉果甜苷和赤藓糖醇等代糖原料的协同复配。这一产品弥补了赤藓糖醇等代糖原料在烘焙领域单独使用的不足，最大限度发挥低糖低卡的优势。
比如在制作蛋糕时，蛋白打发较好，蛋糕内部组织、口感和高度差别不大；成品表面上色效果良好。
对于饼干制作来说，制作过程面糊状态较好，烘烤后定型较好；饼干组织比较细腻，并可保持酥脆的口感。
在制作面包的发酵过程中，可发酵至原体积一倍左右；烘烤上色较快。口感偏软，气孔适中。
2、减糖方案
这个方案不全部取代蔗糖，采用蔗糖+罗汉果甜苷/浓缩汁+其它代糖原料的复配。产品特点是可以达到与原产品口感、品质零差别的烘焙产品。
3、0蔗糖方案
此方案完全不用蔗糖以及其它代糖原料，全部采用纯罗汉果浓缩汁，根据规格不同，拥有蔗糖1～15倍的甜度，华诚烘焙专用罗汉果浓缩汁LHGJ05, 可最大程度的减糖不减甜，而且做出来的蛋糕、饼干、面包与原产品的差别很小，发酵适中、成品表面上色也不错，内部组织、口感、高度差别和普通蔗糖差别不大。
图源：千图网
“百搭”的罗汉果
烘焙产品本身淀粉含量比较高，很难做到完全无糖，所以华诚周展表示，代糖在烘焙领域的使用，更应该侧重减糖或者0蔗糖。罗汉果甜在烘焙产品中的应用，华诚生物已经积淀多年，公司在长沙开了几年的甜品店，尤其针对烘焙产品应用方案已经取得了相当一部分的终端忠实粉丝。对面包、饼干、糕点及甜品等不同烘焙产品都有针对性的0糖、低糖或0蔗糖方案。
对于代糖原料与烘焙产业的未来发展趋势，华诚周展再次强调，要想方案在烘焙产品中有好的表现，几种代糖原料之间复配互补是理想方案。作为药食同源的罗汉果，其“高甜、无后苦味”的特点，让它成为代糖原料中不可或缺的角色，它可以和其他所有的代糖原料进行更好的协同，从而达到减糖/0蔗糖效果。除了用作天然甜味剂，罗汉果甜苷还可作为风味剂增强剂，广泛用于香精香料的复配增强风味；也可用于制作风味食品，抑制或者掩盖某些食物的不良味道。这些特点也让罗汉果贴上“百搭”的标签。
广泛种植，打通全产业链
关于罗汉果资源问题，很多人会受限于“罗汉果生长有独特气候条件，无法大面积推广种植”的传统观念，这也在某种程度上限制了罗汉果在下游端的推广应用。针对这一疑问，华诚周展表示，原料资源这一瓶颈已被华诚打破，公司通过对罗汉果种苗的优化及种植技术的改进，已成功在湖南江西40多个县市大规模推广种植了罗汉果，有效解决了传统桂林地区以北种植罗汉果的适应性问题，并且品质和产量均无显著差异甚至要更好。目前已经在湖南、江西等地种植成功，源头问题解决了，也就为打通全产业链铺平了道路。
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享受美味与健康0负担
其实，糖在烘焙当中不仅仅是担任调味的“角色”，它还有很多重要的“角色”，比如减少蛋腥味、具有吸水性和保湿度、防止油脂的氧化、天然保鲜剂、糖的焦化上色作用、改善面团结构、增加酵母的活跃性、吸收蛋白质水分，增强粘性、表面的装饰等等。
从目前来看，烘焙市场糖的容量非常大，在使用代糖的时候，很多代糖目前还是不能达到蔗糖的作用，所以完全靠代糖来取代蔗糖是不可能的。
但是针对这方面的问题，还是要一步一步来解决，也可以通过复配等方法来达到想要的效果，因为单一甜味剂的使用可能甜感曲线跟蔗糖有很大差别；其次，单一的代糖很难达到烘焙需要的质构或者是美拉德反应，所以复配一定是一个趋势。
相信未来烘焙市场和代糖原料一定是有一个完美的融合，让喜欢烘焙产品的消费者们可以享用更多减糖和0糖的产品，既有甜味的满足也对身体健康多了一份保障。
后续，该系列文章还将陆续发布，如果您对本话题感兴趣，可留言与我们共同探讨。
文章提及的代糖原料涉及的生产商统计（部分）
注：本表格仅根据植提桥对相关企业的采访汇总，不代表全部生产企业。（企业排名不分先后）
再次感谢：河南豫鑫糖醇有限公司、爱乐甜品牌、山东福洋生物科技股份有限公司、浙江华康药业股份有限公司、湖南华诚生物资源股份有限公司对本篇文章的支持。
如果您有采购需求可与植提桥联系，我们将为您对接相关企业。
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